대만 바완 크리스탈 미트볼은 대만 음식 역사를 요약합니다

Jul 21, 2023

버블티의 발상지 중 하나로 알려진 타이중 바로 옆에 있는 대만 중부 도시 장화(Changhua)에서는 상점과 노점이 거대한 반투명 보바처럼 보이는 또 다른 지역 간식을 제공합니다. 주먹만한 크기로 작은 그릇에 가득 담겨요. 흔들리고 부드럽지만 상당한 저항력으로 젓가락에서 뒤로 당겨집니다. 하지만 이웃의 달콤한 보바와는 달리, 이 흔들리는 간식은 완전히 맛있습니다. 안에는 돼지고기와 죽순을 넣은 미트볼이 들어 있고 간장, 설탕, 백후추, 약간의 막걸리로 균형을 맞춰 양념한 다음, 완성된 패키지 위에는 산호색의 달콤한 칠리 글레이즈를 얹어 줍니다. 때로는 약간의 된장과 섞이기도 합니다.

이 요리는 미트볼, 만두, 보바 사이의 맛있는 회색 지대에 존재하는 기적의 하이브리드입니다. 대만어 Hokkien에서 이름인 bawan(ba wan 또는 bah uân으로도 음역됨)은 단순히 "미트볼"로 번역되지만, 영어에서는 반투명 피부가 "크리스탈 미트볼"이라는 더욱 눈부신 이름을 불러일으킵니다.

Bawan은 홍수가 Changhua를 강타하고 식량이 부족해진 1898년에 처음 나타났습니다. 장화 현 문화국에 따르면, 시의 재난 구호 활동 중에 사찰 서기 판완추(Fan Wan-Chu)가 신의 빙의를 받게 되었고, 그로부터 영감을 받아 도움이 필요한 지역 주민들에게 음식을 제공할 수 있는 요리를 만들었다는 이야기가 전해지고 있습니다. 그 결과 쉽게 구할 수 있는 고구마 전분으로 싸서 찐 만두에 똑같이 구할 수 있는 죽순 덩어리를 채워 넣었습니다.

크리스털 미트볼은 짧은 순간의 절박함에서 탄생했으며 그 이후 충전재에 돼지고기, 포장지에 타피오카 전분, 토핑용 소스를 추가했지만 모든 필수 구성 요소는 섬의 요리 문화에 깊숙이 들어있습니다. 오늘날 바완은 대만 전역에서 지역적 변형을 통해 유명한 지역 특산품이 되었지만, 소박한 대만 요리의 지속적인 마스코트이기도 합니다.

크리스탈 미트볼의 질감에 관한 이야기를 4부작으로 나누어 진행합니다.

바완은 일반적으로 하루 종일 간식이나 가벼운 식사로 먹으며 때로는 김이 모락모락 나는 뜨거운 피시 볼 수프 한 그릇과 함께 먹습니다. 주요 매력은 질감입니다. 너무 뻣뻣해지지 않고 흔들리고 흔들려야 합니다.

팬은 고구마 전분만으로 원래 크리스탈 미트볼의 포장지를 만들었지만, 그 조리법은 반죽을 상당히 질기고 유연하게 만들기보다는 더 플라스틱처럼 만들 수 있습니다. 그래서 상인들은 결국 타피오카 전분을 첨가하여 더욱 감미롭고 부드러운 질감을 만들었습니다. 오늘날 거의 모든 크리스탈 미트볼에는 두 가지 전분이 혼합되어 있습니다.

그래도 이상적인 질감은 쉽게 나오지 않습니다. 래퍼를 만들기 위해 요리사는 냄비에 전분과 물을 넣고 약한 불로 가열하고 두껍고 흰색의 반죽 같은 반죽이 형성될 때까지 저어줍니다. 글루텐이 있어 구조감을 주고 쉽게 조작할 수 있는 밀가루와 달리 고구마와 타피오카 전분으로 만든 반죽은 으깬 감자와 더 유사한 질감을 가지고 있습니다. 잘 견디지 못하기 때문에 상인들은 일반적으로 기름칠이 잘 된 접시 안쪽에 전분을 얇게 바르고 속을 넣은 다음 찌기 전에 다른 전분 층으로 덮습니다.

Changhua에 있는 Da Zhu Taiwanese Meatball의 2대 소유주인 Lin Wen Chun은 "전분을 붙여넣는 기술이 필요합니다. 그렇지 않으면 균일하지 않을 것입니다"라고 말합니다. 린(Lin)은 크리스털 미트볼 전문가인데, 그의 아버지는 거의 반세기 전에 가게를 시작했습니다.

또 다른 어려운 부분은 각 전분의 올바른 비율을 결정하는 것입니다. Lin은 "원하는 만큼만 넣을 수는 없습니다"라고 주장합니다. "기술이 필요해요." 미트볼을 하루 종일 부드럽게 유지하기 위해 Lin은 갓 찐 크리스탈 미트볼을 매장 앞에 있는 기름통에 보관합니다. 그는 하나를 집어 구부린다. "좋은 것은 깨지지 않아야 하고 투명해야 합니다"라고 그는 말합니다.

오늘날 이 요리에는 붉은 효모에 절인 새우나 돼지고기를 포함하여 다양한 지역적 변형이 있지만 장화(Changhua)의 크리스탈 미트볼은 돼지고기와 대나무의 사랑스러운 조합으로 구별됩니다. 푸짐한 고기와 아삭아삭하고 신선한 새싹이 완벽하게 균형을 이룹니다.